基本の筑前煮

1. 1

   ごぼうは包丁の背で皮をこそげ取り、一口大の乱切りにする。水に5分さらしてざるに上げ、水けをきる。にんじんは皮をむき、一口大の乱切りにする。れんこんは皮をむき、一口大の乱切りにする。水でざっと洗ってざるに上げ、水けをきる。さやいんげんはへたを切り、長さ3cmに切る。しいたけは石づきを除き、4等分に切る。

2. 2

   鶏肉は余分な脂を取り除き、2～3cm大に切る。ボールに入れ、Aをもみ込む。

3. 3

   フライパンにサラダ油大さじ1/2を中火で熱し、【2】の鶏肉を入れる。返しながら焼きつけ、両面の色が変わったら一度取り出す。

   

   下味をからめた鶏肉を先に焼きつけておくと、肉に味がしっかり入り、香ばしさもつきます。 ただし、野菜と煮る間にも火が通るので、ここでは中まで火を通さず、一度取り出すと肉がジューシーに仕上がります。
4. 4

   【3】のフライパンにサラダ油大さじ1/2をたして中火で熱し、ごぼう、にんじん、れんこんを入れて炒める。

5. 5

   全体に油が回ったら水1カップを加える。煮立ったらアクを取り、Bを加える。しいたけを加え、鶏肉を戻し入れる。落としぶた（※）をして、ときどき混ぜながら15～20分煮る。

6. 6

   野菜が柔らかくなったらいんげんを加え、再び落としぶた（※）をして、2～3分煮る。
   ※アルミホイルをフライパンの直径よりひとまわり小さめの円形に切り、中央に直径2cmくらいの穴をあけたもの。

初出　オレンジページ 2025年12/2売号